English
Čaj je druhý najobľúbenejší nápoj po vode. Všetky čaje pochádzajú z čajovníka Camellia sinensis. Čínska varianta čajovníka je skôr krík vysoký 2-3 m, s malými tenkými zelenými listami. Assamská varianta čajovnika má listy väčšie a svetlejšie, dorastá až do výšky 30 m.
Indonézsky čajovník dorastá cca do výšky 6 m. Na plantážach nájdeme veľa čajovníkových hybridov a klonov, ktoré boli počas stáročí dopestované.
Zber a spracovanie čajových lístkov
Kvalita a sezóna zberu ma rozhodujúci vplyv na kvalitu čaju. Najčastejší spôsob vysoko kvalitného zberu je púčik s dvomi lístkami ( v jemných výhonkoch je koncentrovaná vôňa a životná energia čajovníka). Existujú však tiež zbery s tromi a viacej lístkami.
Pozberané lístky sa nechajú zavädnúť. Získajú vláčnosť a tak sú priravené na rolovanie. Začínajú prebiehať zložité chemické reakcie, ktoré ovplyvňujú arómu čaju. Je známe zavädnutie ľahké, stredné a tvrdé.
Pri rolovaní sa rozdrtia listové bunky a z nich sa uvoľňuje šťava. Podľa potreby sa rolovanie opakuje. Zlé rolovanie sa prejaví na výzore čaju, chuti a trvanlivosti.
Oxidácia (nesprávne je tento proces nazývaný fermentácia) je čisto biochemická reakcia. Enzýmy uvolnené z buniek spôsobujú oxidáciu polyfenolov vzdušným kyslíkom. Táto reakcia je kľúčová pri výrobe kvalitného čaju. Závisí od nej chuť, aróma a pekná zlatavá farba čaju.
Po oxidácii (fermentácii) je čaj čo najrýchlejšie usušený horúcim vzduchom. (obsah vody musí klesnúť pod 3%) Sušenie sa podľa potreby opakuje. Vlhký čaj by mohol rýchlo plesnivieť. Pri sušení sa čaj nesmie prehriať, alebo pripáliť.
Suchý čaj sa potom presieva a triedi na rôzne kvality, podľa veľkosti čajových lístkov.
Spracovanie čajových lístkov na zelený čaj
Po zbere sa v listoch zničia teplom oxidačné (fermentačné) enzýmy a to parou (japonský spôsob) alebo priamym teplom (čínsky spôsob), prehrabávaním čaju na rozohriatej tehlovej ploche, alebo v kovovom kotli. Čaj sa potom zvinuje, tvaruje, dosuší, ochladí a triedi.
Podľa oxidácie sa delia čaje na: čierne čaje (úplne oxidované), oolong (wu lung - čiastočne oxidovaný), zelené čaje (neoxidované), biele čaje (ľahko oxidované), Pu Erh je niekoľkokrát oxidovaný a špeciálne spracovávaný. Stretnúť sa môžete aj s názvom žlté čaje, čo sú čaje pochádzajúce z konktrétnych oblastí, špeciálne spracovávané - obyčajne sú vyššia cenová kategória.
Pri kúpe čaju dbajte na tieto naše rady
- prezrite si čajové lístky. Máte možnosť posúdiť ich veľkosť a starostlivosť spracovania, rovnako ako obsah nežiadúcich prímesí (drevo, steblá), takisto, či je čaj čerstvý je možné zistiť z farby – vybledlé lístky sú väčšinou staré
- privoňajte k suchým lístkom. Zistíte mieru prirodzenej čajovej arómy. Dbajte na jeho intenzitu. Podľa arómy môžete určiť pôvod čaju (čaje z oblasti Darjeelingu majú nádych sušeného sena, Assam jemne vonia po karamele, slade).
- čo všetko môžete rozpoznať v šálke ? Typické zafarbenie oblasti pôvodu (čaje z Assamu sú tmavohnedé až čierne, z Darjeelingu svelte až sýto zlaté, ceylónske – červenozlaté), spracovanie a oxidáciu (oxidované čaje sú tmavšie než čiastočne oxidované, alebo neoxidované).
- lístky po vyluhovaní dávajú najlepšiu informáciu o charaktere čaju. Je možné poznať kvalitu zberu a spracovanie (nepoškodené lístky), či je čaj čistý, alebo ide o nejakú zmes. Vo vôni sa súčasne prejavuje intenzita, aróma a miera jemnosti čaju.
- vôňa uvoľňujúca sa zo šálky (kanvice). Aróma dobrého čaju má byť typická vzhľadom na pôvod, silná a mnohovrstevnatá. Typická aróma z oblasti Darjeeling: svieža, jemná, intenzívno kvetnatá, muškátová.
- chuť čaju - pováľajte čaj niekoľko sekúnd po jazyku. Rozpoznáte silu (body-telo) čaju rovnako ako mieru lúhovania trieslovín (horkosť).
- dĺžka chuti, aróma. Čím je dlhšia, tým je lepšia. V priebehu trvania chuti (aróma) je možné tiež cítiť mieru čistoty čaju (nežiadúce prímesy majú čajovo netypickú nuanciu).
Rozdelenie čaju podľa začiatočných písmen
SFTGFOP "Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe". Najlepší čaj vzhľadom na kvalitu úrody, zberu a triedenia. Jemnolistý čaj. Pri zbere sú zberané len prvé dva lístky a púčik.
FTGFOP I Tu chýba iba "S" pri porovnaní s vyššie uvedeným označením. Stále ešte špičková kvalita, menej bielych tippies (púčikov). Rímska "I" je obchodný kód a nepodáva žiadnu informáciu o kvalite.
GFOP S.F. . znamená "Second Flush" (druhý zber). Druhý zber prináša intenzívnejšie čaje ako prvý ("First Flush" F.F.)
GBOP "B" označuje broken. Lístky sú špeciálnou metódou drvené. Čaje broken sú tmavé, výdatné a horké. Kvalitné čaje tohto zpôsobu spracovania môžu byť uspokojivej kvality, masové čaje majú drsnú chuť.
BOP Tiež pod označením "Broken Orange Pekoe" môžu ukrývať výborné čaje, najmä z oblasti Assam.
OP Orange Pekoe (čítaj orindž píkou). Názov pochádza od holandského slova "Oranje" (podľa kráľovského oranžského rodu) a čínskeho "Pekoe" (biely vlas). Nejznámejší listový čaj. U čajov z oblasti Ceylón ide o najvyššiu kvalitu.
Rozprávanie o káve
Plantážna káva pochádza vždy z konkrétnej krajiny, z konkrétnej plantáže. Nepredáva sa ako ťažko identifikovateľná zmes, jej pôvod je vždy uvedený. Stavia sa na chuť a znalosť zákazníka, ktorý sám posúdi jej kvalitu a vyberie si tú, ktorú jeho chuťové bunky najlepšie vyhodnotia.
V supermarketoch vo väčšine prípadov kúpite kávu, ktorá je ponúkaná ako zmes a jej pôvod (geografické umiestnenie plantáže) nie je známe. Cieľom je predaj pre masovú spotrebu, kde cena býva rozhodujúcim kritériom, niekedy však bohužiaľ na úkor akosti.
Plantážna káva je určená pre znalcov alebo tých, ktorí volia nadštandartnú kvalitu. Na praženie sa vyberajú zrnká len z tých plantáží, kde sa pestuje druh Arabica. Káva z určitej, aj keď aj menej frekventovanej plantáže sa samozrejme nepredáva v takých množstvách ako kava určená pre rozhodujúcich hráčov na trhu. Dopravné náklady sú týmto tiež vyššie. Z týchto dôvodov je logické, že jej cena o čosi prevyšuje priemerný stav. Na druhej strane môžeme ochutnať starostlivo vybraný druh z danej exotickej krajiny a osviežiť si tak beh inak stereotypného dňa.
Delenie kávy podľa kvality
Na svete poznáme zhruba 60 druhov kávovníka. Pre prípravu kávy sa však používajú kávové bôby temer výhradne z dvoch z nich – Coffea arabica (Arabica) a Coffea canephora (Robusta).
Kávovník Arabica je krehký ker, citlivý na chladné počasie a parazity. Z tohto dôvodu sa pestuje v hornatých oblastiach (nadmorské výšky 500-2000m), kde je síce chladnejšie, ale mráz je zriedka. Nižšia vlhosť bráni väčšiemu výskytu škodcov.
Kávovník Robusta je naopak odolný, pestuje sa na plošinách (medzi 200-500m nad morom), kde je teplo a vlhko.
Čím je nadmorská výška vyššia, tým je káva aromatickejšia. Káva kvality Arabica je jemná, voňavá a mierne kyslá. Robusta je silnejšia a horkejšia.
Z celosvetového zberu patrí Arabice cca 70%, 25% Robuste a zvyšok (5%) na ďalšie, menej známe druhy kávovníka. Hlavné oblasti pestovania kávy sa koncentrujú do týchto troch regiónov.
Mapa oblastí pestovania kávy
Južná Amerika (predovšetkým Brazília, Kolumbia, Kostarika a Guatemala)
Východná Afrika (predovšetkým Etiopia, Kenya, Tanzánia)
Pacifická oblasť (Jáva, Sumatra, Nová Guinea)
Spracovanie kávových zŕn
Kvet kávovníka pripomína kvet jazmínu a to aj príjemnou vôňou. Kvet však ovädne už zhruba po zelené kávové zrná32 hodinách. Vzniká plod, ktorý je podobný čerešni. Pestovateľa káv
y však zaujímajú zrná, ktoré sú umiestnené vo vnútri tohoto plodu.. Zdvojené zrná sú svetlo zelenej farby. V tomto štádiu sú pokryté bielym obalom, nazývaným pergamen, ktorý musí byť v priebehu ďalšieho spracovania odstránený.
Zber kávových plodov sa robí metódou “picking” (ručný zber prebieha niekoľkokrát podľa toho, ako jednotlivé plody dozrievajú alebo metódou “striping” (zber prebehne naraz v okamihu kedy je väčšina plodov zrelá).
Dužina a pergamen musia byť z plodu odstránené. K tomu sa používajú dva procesy – vlhký a suchý.
Vlhký proces je najlepší a používa sa pre lahodnejšiu Arabicu. Šesť hodín po zbere prechádzajú plody procesom fermentácie a premývania.. Suchý process je hrubší a produkuje kávu nižšej kvality. Plody sú sušené na slnku pred strojovým odobratím dužiny.
Najťažším stupňom spracovania kávy je jej praženie. Zahriatím na 200-300°C stratia kávové zrná až 20% hmotnosti vyparením vody. Ich objem sa naopak zväčší o zhruba 60%. Farba sa mení zo zelenej na gaštanovo hnedú. Umenie praženia spočíva v dávkovaní tepla a dĺžke tohoto procesu. Pražením je proces spracovania kávových zŕn u konca.
Mletie kávy
Najlepšie je pomlieť kávu tesne pred použitím, pretože mletie otvára bunky zŕn, uvoľňuje éterické oleje a plyny. Akonáhle sa kava pomelie, vôňa a chuť kávy postupne mizne.
Jemne mletá kava si uchováva vôňu dlhšie ako hrubo mletá, pretože čiastočky tvoria hustú hmotu s menším priestorom pre vniknutie vzduchu, ktorý spôsobuje oxidáciu a stratu vône. Jemne mletá kava uvolňuje látky rýchlejšie ako kava nahrubo mletá, pretože má väčší styk s vodou. Najlahodnejšiu kávu pripravíte však z nahrubo mletých zŕn, ktoré púšťajú účinné látky pomalu a plynule.káva
Je dôležité pomlieť kávu na správny stupeň jemnosti vzhľadom k spôsobu prípravy kávy. Rozlišujeme nasledujúce stupne mletia:
Nahrubo mletá káva je vhodná pre prekvapkávanie, príprava v krčahu a pre kávovary, ktoré pretláčajú vodu kávou.
Stredne mletá káva je vhodná pri ponornej metóde a v papierových filtroch.
Jemne mletá káva je nevyhnutná pri príprave kávy pre espresso.
Z rozdrvených alebo práškových zrniek sa pripravuje káva turecká. Prášková káva môže byť vzhľadom k jemnosti zŕn kalná.
Plantážna káva je určená pre znalcov alebo tých, ktorí volia nadštandartnú kvalitu. Na praženie sa vyberajú zrnká len z tých plantáží, kde sa pestuje druh Arabica. Káva z určitej, aj keď aj menej frekventovanej plantáže sa samozrejme nepredáva v takých množstvách ako kava určená pre rozhodujúcich hráčov na trhu. Dopravné náklady sú týmto tiež vyššie. Z týchto dôvodov je logické, že jej cena o čosi prevyšuje priemerný stav. Na druhej strane môžeme ochutnať starostlivo vybraný druh z danej exotickej krajiny a osviežiť si tak beh inak stereotypného dňa.