English
Čokolády sú pochúťkou na ktorej si pochutnáva množstvo ľudí na celom svete. Čokoláda prichádza na trh v mnohých rôznych formách a veľkostiach.
Existuje však niečo ako"falošná čokoláda". Aký je medzi nimi rozdiel?
Skutočná (pravá) čokoláda sa vyrába z kakaa, kakaového masla, cukru a ďalších prísad.
Zložené čokolády (tiež známe ako cukrovinková čokoláda) sa však vyrábajú s rastlinným tukom namiesto kakaového masla. Rastlinný tuk ako kokosový olej a olej z palmových jadier stojí menej ako kakaové maslo. Preto mnohí výrobcovia čokolády uprednostňujú výrobu cukrovinkových čokolád, aby znížili svoje výrobné náklady. Aké sú však rozdiely medzi textúrou a chuťou zloženej a skutočnej čokolády?
Aké ďalšie aspekty to ovplyvňuje?
Prečo sú pravé a zložené (cukrovinkové) čokolády rozdielne?
Pravá čokoláda vyrobená z kakaového masla sa rozpúšťa v ústach, keďže sa kakaové maslo topí pri telesnej teplote. Takže akonáhle sa skutočná čokoláda dostane do vašich úst, okamžite sa roztopí a uvoľní výbuch chuti. Efekt roztápania tiež zvyšuje zážitok konzumenta z jedenia čokolády.
Zložená čokoláda sa tiež topí v ústach, ale trvá to dlhšie ako skutočná čokoláda a nemá rovnaký účinok. Skutočné kakaové maslo má veľmi rýchlu krivku - sušiny vs. teplota, ktorá sa topí neuveriteľne rýchlo pri teplote okolo 37 C (98,6 F). Kryštály tvorené temperovaným kakaovým maslom sa začnú teplom v ústach rýchlo lámať a vytvárajú v ústach lákavý pocit.
Pravé aj zložené čokolády sa dodávajú s obsahom rôznych percent kakavej sušiny. Môžu to byť biele alebo tmavé čokolády, v závislosti od ich koncentrácie kakaa. Avšak textúra, chuť a vôňa pravých a zložených čokolád sa líšia. Kakaové maslo vonia a chutí ako kakao, a to je jedinečná vôňa a chuť, ktorú nemožno nahradiť rastlinnými olejmi. Táto aróma a chuťová prezentácia samozrejme čiastočne dopĺňa chuťový profil čokolády.
Zložená čokoláda získava svoju čokoládovú príchuť len z objemového kakaového prášku, absentuje hĺbka a aróma v čokoláde. Pri výrobe zložených čokolád sú dve hlavné zložky skutočnej čokolády nahradené náhradami. V zložených čokoládach je kakaové maslo nahradené rastlinným olejom. Môže to byť kokosový olej alebo olej z palmových jadier. Čokoládový likér je tiež nahradený kakaovým práškom. To spôsobuje miernu odchýlku v chuti dvoch čokolád.
Skutočná čokoláda, ako väčšina vyrobených remeselnými výrobcami čokolády, sa vyrába z kakaového masla a čokoládového likéru. Pri použití týchto dvoch ingrediencií je však potrebné čokoládu správne temperovať s dostatočnou starostlivosťou a zručnosťou, aby sa vytvorila kryštalizácia masla, vďaka ktorej bude čokoláda lesklá a s charakteristickým jasným cvaknutím čokoládovej tyčinky. Keďže pravá čokoláda vyžaduje temperovanie, na vytvorenie dobre vyzerajúcej čokoládovej tyčinky bude potrebné viac času a úsilia.
Preto väčšina komerčných výrobcov a výrobcov cukroviniek s nízkou hodnotou radšej nepoužíva pre svoje výrobky skutočnú čokoládu. Ak čokoláda nie je správne temperovaná, môže sa objaviť tukový výkvet, ktorý pokazí vzhľad čokolády.
Na rozdiel od remeselných výrobcov čokolády väčšina sériovo vyrábajúcich čokoládových spoločností používa náhrady kakaa na nahradenie prísad na riadenie výrobných nákladov. Zložené čokolády, ktoré sú flexibilnejšie vo výrobnom procese a sú všestrannejšie, sú vhodnejšie, pokiaľ ide o pečenie, ako sú čokoládové lupienky alebo polevy, ako napr. zmrzlinové kôrky. Niektoré z nich používajú rôzne rastlinné oleje s vyšším alebo nižším bodom topenia, aby sa pri pečení tak ľahko neroztopil alebo aby pri mrazení príliš nestvrdol a neskrehol.
Prečo sú rôzne ingrediencie pri výrobe čokolády dôležité: remeselné čokoládové tyčinky verzus poleva a čokoládová zmes / cukrovinková čokoláda
Zloženie
loženie hrá významnú úlohu pri rozlišovaní medzi skutočnými a zloženými čokoládami. Ingrediencie použité pre tieto dve čokolády sú podobné, ale odlišné. Pravá čokoláda sa vyrába s použitím kakaového masla a kakaovej hmoty (nazývanej aj kakaový likér, kakaová pasta alebo nesladená čokoláda) ako hlavné zložky. Zložené čokolády sa však vyrábajú s použitím rastlinného tuku a kakaového prášku. Cukrovinkové čokolády tiež využívajú kakaové náhrady a plnidlá, ktoré môžu obsahovať určité množstvo kakaového masla. Percentuálna koncentrácia však nespĺňa požadované množstvo 18 % kakaového masla, aby sa mohla považovať za skutočnú čokoládu podľa zákonnej definície. Čokoláda Couverture je skutočná čokoláda, ale zvyčajne má vyššie percento kakaového masla. Čokoláda Couverture obsahuje minimálne 31 % kakaového masla, čo je takmer dvojnásobok oproti zákonnej definícii pravej čokolády. Pravé čokolády môžu obsahovať aj rastlinný tuk, ale len do 5%. Zložené čokolády však môžu byť vyrobené z kombinácie rastlinných tukov.
Chuť a textúra
Skutočné a zložené čokolády majú rôzny obsah kakaového masla a cukru. To spôsobuje odchýlky v ich chuti. Účinok rozpúšťania kakaového masla poskytuje nielen príjemný pocit, ale tiež zvyšuje chuť a vôňu čokolády. To oddeľuje skutočnú čokoládu od zlúčenín. Zložená čokoláda má tendenciu obsahovať viac cukru. To mu môže dodať extra sladký efekt, no zároveň to znižuje účinok čokoládovej chuti. Kakaový likér používaný na výrobu skutočných čokolád má rôzne chute podľa pôvodu, praženia kakaovej drviny a konšovania kakaovej hmoty. Zložené čokolády neobsahujú túto kakaovú hmotu, a preto majú znížený účinok, pokiaľ ide o chuť, pretože ich jediná aróma pochádza z kakaového prášku. Pokiaľ ide o textúru, kakaové maslo poskytuje bohatú a hladkú textúru, keď sa používa na výrobu skutočných čokolád. Na rozdiel od skutočnej čokolády, ktorá sa topí hneď po vstupe do úst vďaka svojej jedinečnej kryštalizácii a rýchlej krivke topenia pri teplote ľudského tela, zložené čokolády vyžadujú viac času alebo vyžadujú žuvanie, kým sa rýchlejšie roztopia, ale tiež zanechávajú voskový pocit na jazyku.
Manipulácia a vlastnosti
Skutočná čokoláda a zmesová čokoláda vykazujú rôzne vlastnosti. Pravá čokoláda obsahuje kakaové maslo a pri izbovej teplote sa ľahko nerozpúšťa, ale rozpúšťa sa, keď sa dostane do úst. Skutočné čokolády majú lesklý vzhľad a pri rozbití majú praskavý efekt. Pri zložených čokoládach určuje ich textúru a bod topenia tuk použitý pri výrobe. Zmenou rastlinného tuku používaného vo výrobnom procese môžu spoločnosti získať rôzne účinky na svoje produkty. To uľahčuje hromadnú výrobu, skladovanie a distribúciu, pretože zmes môže byť vyrobená do požadovaného bodu topenia bez obáv z kvitnutia. Pravá čokoláda musí nielen prejsť procesom temperovania, aby mala pekný lesklý vzhľad, ale musí byť aj skladovaná v správnych podmienkach, aby si zachovala svoj krásny lesk.
Udržateľnosť a etický obchod
Remeselní a remeselní výrobcovia čokolády, pekárne, pivovary a výrobcovia čokolády majú tendenciu nosiť výrobky reprezentujúce ich hodnoty. To zahŕňa získavanie kakaových bôbov a produktov z trvalo udržateľného pôvodu s transparentnými cenami a environmentálnou zodpovednosťou. Rastlinné oleje, ako je olej z palmových jadier, sú známe tým, že spôsobujú odlesňovanie a odoberajú biotopy orangutanov a mnohých iných voľne žijúcich zvierat, čím ich nútia vyhynúť a prispievajú ku klimatickým zmenám. čokoládové zmesi sa vyrábajú s inými rastlinnými olejmi.
Zdravie a výživa
Ako už bolo spomenuté kakaové maslo sa v čokoládových cukrovinkách sa nahrádza inými rastlinnými olejmi. Keďže však potrebujú napodobňovať fyzikálne správanie skutočného kakaového masla, musia byť chemicky upravené. Na to sa používajú chemické procesy ako hydrogenácia alebo interesterifikácia, ktoré nasýtia molekuly oleja. Skutočným problémom je, že tieto nasýtené tuky sú pre ľudské telo tými najhoršími tukmi, ktoré môžu spôsobiť okrem mnohých iných zdravotných problémov, aj srdcové choroby. Na druhej strane, prírodné kakaové maslo patrí medzi najzdravšie tuky, porovnateľné s olivovým a avokádovým olejom.
Záver
Hoci cukrovinková čokoláda môže byť jednoduchšia na použitie a dodanie, výhody použitia iba skutočného kakaového masla na výrobu čokolády typu bean-to-bar alebo akejkoľvek inej čokoládovej polevy, to prevažujú. Nielenže je to lepšie pre životné prostredie, ale má aj lepší chuťový profil, poskytuje oveľa príjemnejší pocit v ústach a je oveľa zdravšie pre spotrebiteľa.
Takže keď budete nabudúce hľadať, akú čokoládu použiť do svojich čokoládových nápojov, koláčov, zmrzlín alebo dezertov, vždy hľadajte pravú čokoládu. Celý svet, vrátane vašich zákazníkov, to určite ocení!