English
Jesť čokoládu je tá najjednoduchšia vec, ale veľa ľudí nevie, ako vyrobiť čokoládu. Každý krok procesu výroby čokolády má veľký vplyv na konečnú chuť a celkovú kvalitu čokoládového produktu. Ignorovanie noriem kvality v ktoromkoľvek kroku procesu výroby čokolády negatívne ovplyvňuje kvalitu a hĺbku chuti.
Všetko to začína tropickým kakaovníkom, ktorý sa bežne vyskytuje v západnej Afrike, Kolumbii, Mexiku, Kostarike a krajinách s podobným podnebím. Aby sa kakaovníku darilo, potrebuje správne množstvo zrážok spolu s vysokými teplotami. Kakaové bôby rastú vo vnútri plodov kakaovníka, ktoré sa často pestujú na veľkých plantážach. Po odstránení šupky z plodu kakaovníka sa bôby fermentujú a sušia na tom istom mieste, kde sa pestujú. Každá odroda kakaových bôbov má svoj jedinečný proces fermentácie. Proces fermentácie naštartuje 
proces chemických zmien, ktoré pomáhajú rozvíjať chuť čokolády. Pestovateľ kakaa, ktorý rozumie vplyvu fermentačného procesu na chuť čokolády, poskytne tak kvalitnejšie kakaové bôby. Proces sušenia uzamkne výsledky fermentácie, takže kakaové bôby si počas prepravy z plantáže k výrobcovi zachovajú dokonalú chuť.
Keď kakaové bôby dorazia k výrobcovi čokolády sú už vyčistené. V niektorých prípadoch sa kakaové bôby rôznych odrôd zmiešajú, aby sa vytvorila komplexnejšia kombinácia, ktorá určuje chuť hotového produktu. Potom sa kakaové bôby pražia, aby sa zbavili vlhkosti a dodali chuti ešte viac zložitosti. Proces praženia prináša bohatú čokoládovú chuť. Dĺžka a teplota praženia sa mení a ovplyvňuje výslednú chuť čokolády. Ten istý výrobca čokolády môže pražiť kakaové bôby rôzneho pôvodu rôzne dlho, aby získal tú najlepšiu chuť.
Čo je to kakaová hmota
Po upražení sa vonkajšia škrupina kakaového bôbu oddelí od fazule a odhalí vnútro, ktoré nazývame hroty. Kakaové hroty pozostávajú z približne 50 percent kakaového masla. Hroty sa melú na kakaový likér, známy aj ako kakaová hmota. Kakaový likér sa ďalej spracováva lisovaním, pri ktorom sa oddelí kakaové maslo a zanechá kakaový koláč. Z kakaového koláča sa mletím stáva kakaový prášok.
Kakaové maslo ide do čokolády spolu s kakaovým práškom pre chuť a cukrom pre sladkosť. Kakaové maslo vytvára kvalitu topenia čokolády. Mlieko ide do zmesi na výrobu mliečnej čokolády. Biela čokoláda používa iba kakaové maslo bez kakaového prášku. Niektoré čokolády obsahujú aj emulgátor, ako je lecitín. Emulgátory znižujú viskozitu čokolády. Pri použití emulgátorov nie je na výrobu čokolády potrebné toľko kakaového masla. To, či sa použije lecitín alebo iný stabilizátor, závisí od preferencií a výrobných procesov konkrétneho výrobcu čokolády.
Všetky zložky, ktoré sú súčasťou konkrétnej dávky čokolády, sa spolu zmiešajú prostredníctvom procesu nazývaného konšovanie. Špeciálne stroje miešajú a miesia ingrediencie v procese, ktorý trvá hodiny až dni. Konšovanie ovplyvňuje chuť čokolády po jej dokončení. Proces temperovania prichádza po konšovaní. Tento proces aplikuje teplo na čokoládovú zmes, aby kryštalizovalo kakaové maslo. Po temperovaní sa čokoláda naleje do foriem a stuhne do veľkých blokov čokolády.
Každá zložka kakaových bôbov hrá úlohu v kvalite a chuti čokolády. Kakaové hroty sú vnútorné časti kakaových bôbov. Sú to malé, rozbité kúsky fazule po jej fermentácii, sušení a pražení. Jedlé kakaové kúsky sa zvyčajne vyrábajú na čokoládový likér.
Čo je to čokoládový likér?
Čokoládový likér alebo kakaový likér môže prísť buď v pevnom bloku, alebo v tekutej konzistencii. Je to prvý produkt, ktorý pochádza z pražených a lúpaných kakaových bôbov. Čokoládový likér vás môže priviesť k myšlienke na alkohol, ale žiadny neobsahuje. Názvy pre
túto čokoládovú zložku, ktoré sa objavujú na etiketách ingrediencií, môžu zahŕňať kakaový likér, čokoládový likér, kakaová hmota, kakaové bôby, čokoládové bôby, kakaové semienka a čokoládové semienka. Čokoládový likér niekedy ide priamo do čokolády, ale často sa rozdelí na kakaové maslo a kakaový prášok a potom sa znova spojí pri výrobe čokolády.
Čistý čokoládový likér neobsahuje mliečne výrobky. Čokoládový likér sa získava z čokoládových hrotov, ktoré neobsahujú mliečne výrobky.
Čokoládový likér je bezlepkový. Čistý likér, ktorý pochádza z kakaovej drviny, neobsahuje lepok. Keďže čokoládový likér pochádza priamo z kakaových bôbov, obsahuje vlákninu, bielkoviny a zdravé tuky. Napriek antioxidantom, ktoré čokoládový likér obsahuje, je vždy najlepšie konzumovať čokoládu s mierou.
Kakaová hmota vs. Kakaové maslo
Kakaové maslo zostáva tuhé pri izbovej teplote, na rozdiel od mnohých rastlinných olejov, ktoré majú pri akejkoľvek teplote tekutú formu. Keď sa kakaové maslo priblíži telesnej teplote, zmäkne a začne sa topiť do tekutého stavu. Má niekoľko rozsahov kryštalizácie a topenia – celkovo asi šesť stupňov – ktoré sa mierne prekrývajú, čo pomáha vytvárať ten jedinečný pocit, keď sa topí v ústach vo forme skutočnej, vysoko kvalitnej čokolády. Kakaové maslo nežltne tak rýchlo ako niektoré rastlinné oleje, čo vedie k dlhšej skladovateľnosti. Pravdepodobne ste videli kakaové maslo uvedené na niektorých kozmetických alebo farmaceutických výrobkoch. Je to preto, že kakaové maslo má tiež hydratačné účinky, ktoré dobre fungujú v produktoch starostlivosti.
Kakaový prášok pochádza z mletia a preosievania kakaového koláča, kým nie je jemný. Aj keď je kakaový prášok vyrobený z toho, čo zostalo z čokoládového likéru po odstránení kakaového masla, prášok stále obsahuje nejaké kakaové maslo – od 10 do 22 percent. Čím vyššie percento zostávajúceho kakaového masla , tým viac chutí kakaový prášok. Pretože kakaový prášok často vstupuje do čokolády, kvalita samotného kakaového prášku môže ovplyvniť chuť a kvalitu hotového čokoládového výrobku.
Úvahy o kvalite prísad
Rast a spracovanie kakaových bôbov ovplyvňuje chuť a kvalitu čokolády, ale čo ostatné prísady? Čokoláda, ktorú konzumujete, je viac ako len kakaový likér, kakaové maslo a kakaový prášok. Kvalita nečokoládových prísad, vrátane mlieka, cukru, vanilky a stabilizátorov, tiež ovplyvňuje kvalitu hotového čokoládového výrobku. Čisté arómy a prírodné prísady namiesto umelých aróm vytvárajú najkvalitnejšie čokoládové výrobky. Chemické konzervačné látky ovplyvňujú aj chuť a kvalitu hotového výrobku. Špičkové čokoládové produkty používajú tie najjednoduchšie a najčistejšie ingrediencie.
Skutočná čokoláda vs. Zložená čokoláda
Niektoré produkty používajú iné zložky ako časti kakaových bôbov, aby ušetrili peniaze alebo mali väčšiu kontrolu nad výrobným procesom. Výrobky podobné čokoláde majú takmer vždy horšiu chuť a kvalitu v porovnaní so skutočnou čokoládou.
Etiketa a zloženie čokoládových cukroviniek poskytuje niekoľko indícií, ktoré vám pomôžu určiť, či ide o skutočnú čokoládu alebo o výrobok podobný čokoláde. Pri hodnotení čokolády si pozrite zoznam ingrediencií. Vysokokvalitná čokoláda používa ako hlavnú zložku určitú formu kakaa. Niektoré výrobky uvádzajú na etikete čokoládový likér, zatiaľ čo iné uvádzajú tieto dve zložky – kakaové maslo a kakaový prášok – oddelene. Aby sa výrobok kvalifikoval ako čokoláda musí obsahovať minimálne množstvo čokoládového likéru. Výrobky, ktoré nespĺňajú tieto minimálne požiadavky, musia byť označené ako výrobky s čokoládovou príchuťou. Niekedy sa im hovorí zložená čokoláda. Zložená čokoláda stále používa ako čokoládovú príchuť kakaový prášok, ale tuk pochádza z iného zdroja ako kakaové maslo – zvyčajne rastlinný olej. Na obale môžete vidieť hydrogenované alebo čiastočne hydrogenované rastlinné oleje, ako je palmový, sójový alebo bavlníkový olej. Tieto zložky by mali upozorniť na kvalitu produktu s čokoládovou príchuťou.
Kvalitná čokoláda potrebuje na svojom zozname ingrediencií bohaté kakaové maslo, aby mohla vyrobiť tú textúru, po ktorej sa milovníci čokolády rozplývajú v ústach. Prečo teda výrobcovia čokolády používajú rastlinný olej namiesto kakaového masla? Zvyčajne to závisí od ceny a jednoduchosti práce. Rastlinný olej je nákladovo efektívnejší ako kakaové maslo a je oveľa menej temperamentný počas výrobného procesu.
Kakaové maslo musí byť temperované, aby sa zabránilo kryštalizácii a zhlukovaniu. Temperovanie sa týka manipulácie s teplotou čokolády počas procesu varenia s cieľom kontrolovať kryštalizáciu kakaového masla. Bez temperovania nebude mať čokoláda vyrobená z kakaového masla požadovanú hladkú, krémovú textúru a po rozbití jej nebude chýbať lesklý vzhľad a ostrý chrumkavý vzhľad, čo naznačuje kvalitnú čokoládu. Vo všeobecnosti platí, že zmesová čokoláda je horšia ako pravá čokoláda. vyrobené s kakaovým maslom. Chýba mu hĺbka chuti, ktorú získate so skutočnou čokoládou, a textúra sa nepribližuje k hodvábnej čokoládovej textúre, ktorá sa roztopí, len čo sa dostane na váš jazyk.
Percentuálny podiel kakaa ?
Percento kakaa v čokoláde meria celkové množstvo kakaa medzi čokoládovým likérom, kakaovým maslom a kakaovým práškom. Nenechajte sa oklamať percentom kakaa. Vysoké číslo v stĺpci s percentom kakaa neznamená, že čokoláda automaticky získa zlatú hviezdu za kvalitu. Je to preto, že percento kakaa samo o sebe neurčuje kvalitu. Dve čokoládové tyčinky, ktoré obsahujú 60 percent kakaa, môžu mať úplne odlišné úrovne kvality. Podobne môžete mať 70-percentnú kakaovú tyčinku, ktorá má nižšiu kvalitu ako 50-percentná kakaová tyčinka na základe použitých ingrediencií a výrobného procesu.
Percento kakaa konkrétnej čokolády však ovplyvňuje chuť. So zvyšujúcim sa percentom kakaa sa zvyšuje aj intenzita čokoládovej chuti a tmavosť, zatiaľ čo sladkosť klesá v dôsledku nižšieho množstva cukru pridaného do čokolády. Kvalitná tmavá čokoláda má vo všeobecnosti minimálne 60 percent kakaa. Čokoláda s 80 percentami kakaa má horkú chuť a je často lepšia na pečenie ako obyčajná. Čokoláda s vyšším percentom kakaa má tiež viac flavonoidov, ktoré pridávajú pigment a ponúkajú potenciálne zdravotné výhody. Tmavá čokoláda môže ponúknuť nasledujúce zdravotné výhody: Potenciálne znižuje krvný tlak Znižuje hladinu zlého alebo LDL cholesterolu Znižuje riziko krvných zrazenín Zvyšuje prietok krvi v celom tele, vrátane tepien a srdca Zlepšuje náladu vďaka zvýšeným hladinám serotonínu a endorfínov Dodáva určité minerály, ako je horčík a draslík, ktoré sú životne dôležité pre fungovanie tela