English
Kakaová hmota je v čokoláde prevládajúcou zložkou, a preto určuje kvalitu a charakter celej čokolády. Aby sa z kakaových bôbov stala čokoláda, musí sa z nich najskôr vyrobiť kakaová hmota. Zrná sa sušia a pražia – aj so šupkou potom sa rozdrvia a šupka sa odstráni filtráciou.
Ak sa hmota a následne čokoláda vyrába podľa Raw procesu, krok praženia sa vynechá a hmota sa spracuje nepražené. Je to možné, ale pražením sa uvoľňujú aromatické látky, ktoré dodávajú práve tú čokoládovú chuť a vôňu. Surová čokoláda teda chuťou a vôňou neprevyšuje tú klasickú.
Drvené bôby sa teda ďalej melú, a to tak dôkladne, že sa kakaové maslo začne uvoľňovať a začne sa vytvárať kaša. Vytvaruje sa do malých hrubých tvarov, aby sa s ním dalo pracovať –
úlomky alebo kamene. Po vychladnutí opäť stuhne, keď kakaové maslo stuhne pri izbovej teplote.
Kvalitná kakaová hmota je vyrobená z kakaových bôbov bez akýchkoľvek ďalších prísad. Ak sú fazule certifikované ako Organické, pri ich pestovaní nebola použitá žiadna genetická modifikácia. Ak je kakao označené ako Natural, neobsahuje žiadne ďalšie prísady (napr. alkalizanty). Ide o úplne prírodný produkt, plný antioxidantov, teobromínu a stoviek ďalších prospešných látok, pre ktoré sa kakaové bôby a výrobky
z nich označujú ako superpotraviny.
Takáto kakaová hmota je vidieť na fotke vyššie. Kakaová hmota obsahuje presne to, čo kakaové bôby v surovom stave – cca 50% kakaovej sušiny, ktorá obsahuje všetky spomínané cennosti a 50% kakaového masla, prvotriedny tuk, ktorý je cenený okrem iného aj pre svoje priaznivé účinky na pokožku a absenciu cholesterolu. Je to teda 100% čokoláda? Nie – kakaovú hmotu takmer nerozhryziete, je tvrdá ako kameň. Do kakaovej hmoty sa vždy pridáva ďalšie množstvo kakaového masla pre zvýšenie jemnosti a pre dodanie extra chuti a potrebnej štruktúry čokolády, aby sa čokoláda dala naliať do tabuliek a hrýzť bez strachu zo zubov. To si však vyžaduje technológiu výroby čokolády, takže čokoláda bude vždy drahšia ako jednoduchá kakaová hmota.
KAKAOVÚ HMOTU SI MÔŽETE KÚPIŤ TU
Zdroj: COCOA MASS – THE ESSENTIAL OF CHOCOLATE - ChocoEldorado