English
Kakaové maslo je látka, ktorá môže kryštalizovať v rôznych formách. Po zahriatí a ochladení špecifickým spôsobom vytvára stabilnú štruktúru 5 kryštálov alebo beta-kryštalickú štruktúru (nazveme ich „dobré“ kryštály). Stále to bude rovnaké kakaové maslo, ale kryštalizácia molekúl určí, ako sa bude javiť a ako sa správa.
Temperované kakaové maslo, keď je tuhé, bude lesklé a krehké. To je nevyhnutné pre čokoládové tyčinky a bombóny, pretože vyzerá oveľa atraktívnejšie, ak máte lesklú čokoládu s jej charakteristickým prasknutím.
Netemperované kakaové maslo bude mať celý rad kryštálových útvarov a nepomôže vám temperovať čokoládu tak ľahko ako hodvábne maslo.
Hodvábne maslo považujte za formu kakaového masla s najvyššou koncentráciou týchto „dobrých“ kryštálov, ktoré vám pomôžu „nasiať“ zvyšok vašej čokolády. „Nasiatím“ máme na mysli, že tieto „dobré“ kryštály budú použité ako vzor pre zvyšok masla, a keďže majú správnu teplotu, vytvoria reťazec z viacerých týchto „dobrých“ kryštálov po celej vašej čokoláde, čím sa temperuje celá vaša dávka. Termín hodváb je preto, že maslo vyzerá veľmi hodvábne, keď ho pripravíte; v tomto bode je stále trochu nepriehľadné a v tekuto-tuhej fáze (vyzerá jemne a krémovo). Hodvábne maslo je v podstate úplne temperované kakaové maslo, ktoré budete používať na nasávanie masla alebo čokolády.
Najjednoduchší spôsob výroby hodvábneho masla je Sous Vide. Pri práci buďte presný, pretože teplota je rozhodujúca pre tvorbu správnych kryštálikov v kakaovom masle.
Budete potrebovať:
- kakaové maslo (prírodné alebo dezodorizované)
- Sous Vide - veľký hrniec s vodou, do ktorého sa zmestí Sous Vide a dóza
- dóza s dobrým prenosom tepla vlastnosti (sklo je skvelé, pretože maslo môžete neustále vidieť bez toho, aby ste ho museli otvárať)
- zásobník na kocky ľadu alebo vrecká so zipsom na uloženie hodvábneho masla v pevnej forme.
Postup:
1. Nastavte svoj Sous Vide, veľký hrniec s vodou
2. Nasekajte deodorizované alebo prírodné kakaové maslo.
3. Vložte kúsky masla do pohára. Zatvorte veko, aby sa do dózy nedostala žiadna vlhkosť ani voda.
TIP: Nikdy nedovoľte, aby sa voda alebo vlhkosť zmiešali s kakaovým maslom - stane nepoužiteľným.
4. Umiestnite nádobu a Sous vide do hrnca s vodou a nechajte ju stáť pri teplote 33,6 +- 0,1 °C aspoň 24 hodín. Uistite sa, že časť nádoby, ktorá obsahuje maslo, je úplne ponorená vo vode (ak je to potrebné, použite čokoľvek na jej zaťaženie)
5. Po 24 hodinách by mal mať váš hodváb konzistenciu majonézy. Mal by pôsobiť nepriehľadne, jemne a hodvábne.
TOP TIP: Ak má maslo po 24 hodinách stále tvrdé kúsky, upravte Sous Vide na 33,7 + – 0,1 °C a skúste to znova. Ak je maslo úplne tekuté (a začína byť číre/priesvitné), potom je potrebné nechať maslo vychladnúť a nechať opäť stuhnúť. Musí sa vrátiť do pevnej fázy, pretože „zlé“ kryštály budú vzorom, ktorý bude v masle prevládať. Nechajte ho teda znova stuhnúť, nasekajte ho a začnite odznova znižovať váš Sous Vide na teplotu 33,6 +- 0,1 °C. TENTO PROCES JE POKUS A OMYL.
6. Hodváb naberajte do podnosov na ľad alebo malých vrecúšok so zipsom (urobte ho plochý, aby ste mohli odlomiť kúsky). Nechajte ich odkryté, potom prikryte podnos/zatvorte vrecko a uložte ich, kým ich nebudete potrebovať.
ROZHODUJÚCI TIP: Ak máte nejaké formy na nalievanie (polykarb, kov, ubezpečte sa, že majú rovnakú teplotu ako hodváb avychladnú spolu. Ak sú formy príliš studené, spôsobí to šok maslo a ochlaDÍ ho príliš rýchlo. Akonáhle budete mať pevné hodvábne maslo, môžete ho skladovať pri izbovej teplote (ideálne pri 17 - 18 °C uistite sa, že nie je vlhkosť, izbová teplota a skladovanie sú v poriadku. ale ak ho dáte do chladničky kvôli počasiu alebo preto, že je v miestnosti horúco, je lepšie ho VÁKUOVAŤ, aby ste sa vyhli vlhkosti.
Zakaždým, keď potom budete robiť čokoľvek s kakaovým maslom ( čokoládové tyčinky, pralinky a pod.) a potrebujete to temperovať pre ten krásny lesk a chrumkavosť, použite asi 2% hodvábneho masla. Je lepšie ho nastrúhať, aby ste mohli zmes spolu s hodvábnym maslom dôkladne, pomalu premiešať a neskôr celú zmes nechť vykryštalizovať -netrvá dlho. Potom nalejte výrobok do foriem (opäť by mala mať rovnakú teplotu ako vaša zmes, aby ste sa vyhli tepelnému šoku s formou).